12 Nov La vérité sur les produits allégés
Les aliments et les boissons allégés ont commencé à voir le jour dans les années 60, avec le lait écrémé pour commencer, et génèrent depuis un marché florissant. Aujourd’hui, la plupart des produits ont leur équivalent allégé, des produits laitiers aux boissons, en passant par les plats préparés.
Les mécanismes mentaux
Le marketing et l’ingénierie sociale ont compris très tôt que les consommateurs ont recours à des raccourcis mentaux au moment de faire leurs choix.
Il a été montré que plus le contenant est léger, plus l’emballage est de couleur claire et mate ou s’il est servi froid plutôt que chaud, plus le produit sera perçu comme étant sain. Un aliment conditionné dans un packaging plus lourd, aux couleurs brillantes, sera considéré comme plus calorique, donc moins bon pour la santé. Paradoxalement, les idées reçues collent, aux produits sains, un certain nombre d’étiquettes : trop chers, moins rassasiants, moins goûteux.
Un autre mécanisme mental consiste à consommer davantage d’un aliment allégé, en toute bonne conscience et sans culpabiliser, puisqu’il est, pense-t-on, peu calorique. Or, léger ne signifie pas moins calorique et nos décisions alimentaires sont davantage guidées par des croyances infondées que par des critères objectifs (composition nutritionnelle).
Il est établi qu’un produit porte la mention « allégé » uniquement si sa teneur en nutriments (sucre, graisse, sel, etc.) ou sa valeur calorique est réduite d’au moins 25 % en poids, par rapport au produit de référence.
Toutefois, la législation n’impose pas que cet allégement soit global, autrement dit, qu’il concerne tous les nutriments qui composent le produit. Le fabriquant peut donc choisir entre sucres, matières grasses, sel ou calories. Un produit light peut donc être potentiellement plus calorique que son semblable à qui on n’a rien retiré.
Les fausses croyances
Il est avéré qu’en réalité les produits allégés ne permettent pas de maigrir. Aucune étude scientifique ne l’a démontré. En revanche, ils tendraient, au contraire, à déréguler le métabolisme digestif. En outre, ils n’offrent pas un quelconque intérêt gustatif et leur coût est, le plus souvent, plus élevé que leur équivalent non allégé.
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Le tour de passe-passe des produits allégés :
Ce qui a été réduit, pour alléger ces produits, est compensé par d’autres composants, souvent loin d’être naturels ou respectueux de la matrice originale de l’aliment non allégé.
Les matières grasses :
Pour réduire les matières grasses d’un produit carné, par exemple des saucisses allégées, il est ajouté, dans le meilleur des cas, de la viande, dans le pire, de l’amidon, des fibres fractionnées, voire de l’eau ou de l’air.
Le produit doit ressembler le plus possible à son homologue non allégé d’un point de vue organoleptique (goût, consistance, forme, etc.). Or, en retirant du gras, le produit perd en texture et se conserve moins longtemps. Aussi, des méthodes technologiques et des additifs (épaississant, colorant, conservateurs, etc.) sont-ils nécessaires.
Le sucre :
Quant au sucre, il est le plus souvent remplacé par des édulcorants, parmi lesquels des édulcorants dits intenses (aspartame, acésulfame K, sucralose, cyclamate de sodium). Ces molécules de synthèse chimiques, bien moins coûteuses pour le fabriquant que le sucre, ne sont pas sans danger selon quantité d’études. Elles seraient, en effet, susceptibles d’altérer le microbiote intestinal de l’homme, ce qui est avéré chez la souris.
Ces substances perturberaient le bon équilibre bactériologique, en raréfiant les bactéries bénéfiques, au rôle anti-inflammatoire, au profit d’autres, plus minoritaires et moins bénéfiques, voire néfastes. Ces dernières, capables de s’introduire dans le sang, sécrètent des molécules aux réactions inflammatoires, à l’origine de pathologies telles que le diabète ou l’obésité.
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En conclusion
La véritable alternative à l’allègement d’un aliment en graisses, en sucre, en sel ou en additifs gagnerait à être celle de la quantité, en adaptant ses apports à ses besoins, et de la qualité, en privilégiant les aliments entiers, plus rassasiants et dont les nutriments sont biodisponibles et protecteurs.
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